El presente proyecto optimiza el proceso de extrusión en el equipo del Laboratorio de Soberanía Alimentaria de ESPOL, enfocado en ajustar las variables de granulometría y humedad inicial del gritz de maíz (Zea mays L.). El objetivo es garantizar la obtención eficiente de alimentos extruidos de alta calidad, contribuyendo al desarrollo agroalimentario ecuatoriano. Se plantea la hipótesis de que estos ajustes mejoran el flujo en el extrusor, evitan bloqueos y cumplen con la normativa NTE INEN 2561. Para ello, se utilizó un diseño factorial 2k con dos niveles de granulometría (<0.5 mm y >0.5 mm) y dos rangos de humedad inicial (10-15% y 16-20%). Se emplearon equipos como el extrusor y un secador de tambor, siguiendo normas técnicas para determinar el contenido de grasa y humedad. Los resultados muestran que la combinación de 0.6 mm y 19% de humedad inicial produjo un alimento extruido con textura crocante, expansión adecuada y cumplimiento de los estándares de calidad. El análisis económico confirmó la viabilidad del proceso, con un VAN positivo y un periodo de retorno inferior a cinco años. Se concluye que la propuesta es técnicamente viable, económicamente rentable y tiene el potencial de ser escalada a nivel industrial. Palabras clave: Extrusión, granulometría, humedad inicial, análisis económico.