Resumen:
CONDITION FOR PUBLICATION OF PROJECT. The Ecuadorian shrimp industry faces significant risks related to food safety, such as sabotage, bioterrorism and counterfeiting, which threaten both consumer health and competitiveness in international markets. In Guayaquil, the absence of documented and executed plans for food defense in packaging factories increases these risks.
In response, a Food Protection Plan was implemented in a shrimp packing house in Guayaquil, based on the FSSC 22000 v6 standard.
From the receipt of raw materials to the delivery of the final product, an exhaustive analysis was carried out. Hazards such as unauthorized access, inappropriate handling in packaging areas, lack of supervision at critical points and deficiencies in the management of chemical inputs were identified.
The implementation of the food safety plan has been essential to guarantee product safety and strengthen the competitiveness of the packing house in national and international markets. The integration of TACCP and CARVER + Shock made it possible to identify and control potential threats throughout the production chain. In addition, it was evident that continuous staff training is crucial to foster a culture of food safety and reduce risks associated with contamination.
Keywords: FSSC 22000 v6, food safety culture, critical points, TACCP and CARVER + Shock.
Descripción:
CONDICIONAMIENTODE PUBLICACION DE PROYECTO. La industria camaronera ecuatoriana enfrenta riesgos significativos relacionados con la seguridad alimentaria, como sabotaje, bioterrorismo y falsificación, que amenazan tanto la salud del consumidor como la competitividad en mercados internacionales. En Guayaquil, la ausencia de planes documentados y ejecutados para la defensa alimentaria en las fábricas de empaque incrementa estos riesgos.
En respuesta, se implementó un Plan de Protección Alimentaria en una empacadora de camarón en Guayaquil, basado en el estándar FSSC 22000 v6.
Desde la recepción de las materias primas hasta la entrega del producto final, se realizó un análisis exhaustivo. Se identificaron, peligros como el acceso no autorizado, la manipulación inapropiada en áreas de empaquetado, la falta de supervisión en puntos críticos y deficiencias en la gestión de insumos químicos.
La implementación del plan de seguridad alimentaria ha sido esencial para garantizar la inocuidad del producto y fortalecer la competitividad de la empacadora en mercados nacionales e internacionales. La integración de TACCP y CARVER + Shock permitió identificar y controlar amenazas potenciales en toda la cadena de producción. Además, se evidenció que la capacitación continua del personal es crucial para fomentar una cultura de seguridad alimentaria y reducir riesgos asociados a la contaminación.
