Abstract:
Los procesos de secado, se han convertido en uno de los métodos más
utilizados y eficaces para la conservación de productos alimenticios, con la
finalidad de conservar sus características nutritivas, y disminuir peso, con lo
que se consigue ahorros importantes, en el almacenamiento y transporte de
los mismos. Se fundamenta en la pérdida de agua libre del alimento,
causante de las reacciones de deterioro, para lo cual existen diferentes
equipos y metodologías, con el objetivo de reducir el contenido de agua.
Por la importancia de los procesos de secado en la actualidad, y su
aplicación industrial para diferentes productos alimenticios, se hace
imperante el conocimiento de los parámetros, que determinan la cinética de
secado, tales como: humedad relativa del ambiente, características de la
materia prima, condiciones de proceso, forma del alimento, etc.
Existen muchos teorías de cinética y velocidad de secado como son: La
Teoría de Difusión, Teoría de Capilaridad, Teoría de Evaporación-
Condensación, Teoría de Luikov, etc.; los cuáles para su base de estudio y
cálculos matemáticos, utilizan parámetros físicos como lo son: el peso,
espesor y tamaño de la muestra, pero que en muchos casos omiten la forma,
característica importante, que varía en los alimentos por naturaleza o
presentación final. El presente trabajo de investigación, buscó estudiar la incidencia de la forma
del alimento en la velocidad de secado, para así poder diseñar los diferentes
procesos, de acuerdo a la materia prima a utilizar, basados en teorías
existentes.
Las pruebas experimentales se llevaron a cabo en un secador de cabina
discontinuo, con condiciones de proceso conocidas, cuyo medio desecador
fue aire caliente. La materia prima utilizada fue el melón de la variedad
Cantaloupe, escogida principalmente por su disponibilidad dentro del
mercado. Las muestras utilizadas fueron estructuradas de diferentes formas,
pero manteniendo una misma área superficial de contacto con el aire
caliente.
Luego de realizados los cálculos matemáticos con los datos experimentales,
se procedió al análisis de los mismos, con la finalidad de conocer, como varía
la cinética con respecto a la forma del producto, y así establecer diferencias
en la velocidad de secado.
