Desarrollo del proceso y caracterización de harina de zapallo y formulación de subproductos

Abstract

La presente tesis se basó en desarrollar harina de zapallo y conjuntamente, tres posibles aplicaciones en la industria de alimentos. Para elaborar la harina, primeramente se identificó la disponibilidad del zapallo y se caracterizó la materia prima. Se estudió el proceso de secado para determinar a través de curvas de secado, el contenido crítico de humedad libre y tiempo que tarda el zapallo en secarse hasta la humedad determinada. Además se analizó la etapa de molienda calculando la granulometría de la harina y finalmente, se caracterizó la harina a través de isoterma de adsorción y características bromatológicas. Los tres sub-productos elaborados fueron colada, budín y helado, que son los que más se ven en los mercados, como productos instantáneos. A cada uno se le realizó su diagrama de flujo y la aceptación entre dos formulaciones a través de análisis sensorial empleando escala hedónica con nueve puntos. Por último, se realizó el diseño de la línea de producción de la harina, definiendo el proceso de producción y su rendimiento, el diagrama de flujo con sus parámetros de proceso; los equipos y capacidades, entre ellos se diseñó el secador de bandejas para el nivel estimado de producción; la simulación de la línea, utilizando autocad versión 2004 y lookout 7.1 y la identificación de los puntos críticos de control