Elaboración de tofu con sabor a chile y sabor ahumado

Abstract

El proyecto ha sido realizado con el objetivo de desarrollar un producto innovador de alta calidad y valor nutricional como es el “Tofu” queso de soya con dos alternativas de sabor: chile y ahumado. Este producto es originario de Asia, donde es muy conocido y consumido como bocadito con salsa o en sopa; existen diversas formulaciones para elaborar el Tofu, y su sabor depende de los ingredientes añadidos por el procesador. El desarrollo del producto llevo 2 meses de trabajo en planta piloto de PROTAL, hasta obtener la fórmula correcta y la más aceptada por los degustadores, el proceso conto con las Buenas Prácticas de Manufactura que se aplicaron desde la recepción del grano de soya, hasta la obtención y almacenamiento del Tofu. El proceso de elaboración básicamente comprende dos etapas, la obtención de la leche a partir del grano de soya y luego precipitación de la proteína, mediante la acidificación con acido cítrico, para la obtención del queso. Los productos finales, Tofu sabor a chile y Tofu sabor ahumado, fueron sometidos a pruebas bromatológicas y microbiológicas en este último caso, cumple con los requisitos de queso fresco. Además se realizo una ficha de estabilidad en la que se asegura 30 días de vida útil del producto en refrigeración. Finalmente se presenta el análisis de factibilidad del producto y su respectiva etiqueta, para lanzarlo al mercado nacional como una alternativa de queso para las personas intolerantes a la lactosa.