Diseño del proceso de obtención de trozos secos de carambola (averroha carambola l.) tratados osmóticamente

Abstract

En el presente trabajo se diseñó la línea de proceso para obtener trozos secos de carambola tratados osmóticamente, mostrando la utilidad industrial que posee la carambola para la elaboración de productos que puedan ser exportados al mercado extranjero con excelentes características organolépticas y condiciones de estabilidad en percha óptimas. Los experimentos realizados sirvieron para establecer la cinética de deshidratación osmótica, analizada a 3 concentraciones de sacarosa (40 ºBrix, 50ºBrix y 60ºBrix) a presión atmosférica. Así también se estableció el tiempo total de secado, el contenido de humedad crítica del producto, los requerimientos de permeabilidad al vapor de agua y la vida útil. Finalmente se diseño la línea de producción definiendo las características del secador y demás equipos utilizados. Paralelamente a esto se evaluó sensorialmente el producto para conocer el grado de aceptación del consumidor potencial. Cono resultado de la experimentación se obtuvo que la deshidratación osmótica sea a 50ºBrix por 3 horas, el secado por 3.96 horas; y se obtuvo que el tiempo de vida útil en el empaque trilaminado es de 16 meses. El grado de aceptación del producto fue 8 (gusta mucho) analizado en la escala hedónica. Acotando que este proceso puede ser aplicable para frutas tropicales del país que aún siguen sin ser aprovechadas.