Determinación del mejor proceso de elaboración de dulce de leche a partir de la sustitución parcial o total de leche fresca por leche en polvo

Abstract

El propósito de esta tesis fue determinar si en la elaboración de dulce de leche era posible la sustitución parcial o total de leche fresca por leche en polvo reconstituida como materia prima, para obtener un producto con características similares a las del dulce de leche tradicional. Para lograr este objetivo en primer lugar se estandarizó la leche reconstituida a utilizarse como materia prima. Después en base al diseño de experimento se elaboraron veinte muestras distintas de dulce, algunas con leche fresca, otras con leche reconstituida y otras con la mezcla de ambas en una proporción de (50:50), su cantidad de sólidos lácteos finales también podía variar del 22 al 25%, así como la glucosa agregada a la mezcla que podía ser (10 ó 20% de los azúcares totales). A ocho de las muestras elegidas se las sometió a pruebas físicas, químicas y sensoriales. Con los resultados de estas últimas se hicieron análisis estadísticos de varianza (a un nivel de confianza del 95%) para hallar diferencias significativas entre ellas y determinar cuál era la más parecida al dulce de leche tradicional. Se concluyó que es posible reemplazar la leche fresca por la leche en polvo en la elaboración del dulce de leche, pero solo parcialmente, es decir la materia prima deberá estar compuesta por el 50% de leche fresca y el 50% de leche reconstituida del polvo, la cantidad precisa de sólidos lácteos en el producto final será del 24% y el porcentaje de glucosa agregado en la mezcla de azúcares del 10%.