Sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz para la elaboración de pan

Abstract

El presente proyecto expone difundir una alternativa de sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de arroz para la elaboración del pan; por lo que se demostró en primer instante los aspectos generales de la materia prima. Se efectuó un estudio del proceso de obtención de la harina de arroz mediante pruebas experimentales; el cual contiene selección de la materia prima, obtención de las curvas de secado y caracterización de la harina de arroz. En el pan elaborado se evaluó la calidad química, nutritiva y sensorial. Se evaluaron sustituciones de 20, 25 y 30 % de harina de trigo por harina de arroz. A través de una prueba de preferencia se seleccionó el pan con 30% de harina de arroz como el más adecuado mediante análisis estadísticos. Se encontraron diferencias con el pan tradicional (100% harina de trigo) en el proceso de preparación y en la textura. Así mismo, a mayor nivel de arroz se encontró una textura harinosa. Cada porción de pan tiene un peso de 70 gramos que aporta cantidades adecuadas de calorías, proteína y sodio aunque un poco menos en fibra que el pan de 100% trigo. Palabras claves: pan de trigo/arroz, características físicas, químicas, sensoriales, sustitución parcial de harinas.