Diseño del sistema de esterilización experimental en le obtención de licor de cacao

Abstract

En la obtención de licor de cacao, es necesario realizar una esterilización para reducir la carga microbiana, en este proceso el producto es expuesto a altas temperaturas (112°C) por prolongado tiempo (15 horas), afectando las características naturales del cacao con que fue procesado.

En esta investigación se estableció las condiciones actuales del proceso industrial para la obtención de licor de cacao, características organolépticas y determinación de la carga microbiana. Se realizo cálculos para obtener la conductividad térmica, mediante la composición química del licor, determinamos las propiedades reológicas y caracterizamos el fluido, estableciendo su modelo matemático, para conocer estas propiedades se uso un viscosímetro rotacional.

Una vez conocida estas propiedades, se diseño y construyo un esterilizador experimental, realizando un escalado inverso de las características del esterilizador industrial y efectuamos un estudio de transferencia de calor. Al momento de realizar las pruebas experimentales con el esterilizador construido, aplicamos un lavado al cacao antes de procesarlo a licor de esta manera se logro determinar que es posible la reducción de la carga microbiana y los parámetros de proceso, tiempo y temperatura. Por ultimo realizamos un estudio estadístico mediante el análisis sensorial, utilizando la Escala Hedónica o grado de satisfacción para comparar las características organolépticas del licor antes y después de la esterilización propuesta.