Reingeniería del camal municipal de Machala

Abstract

Este estudio plantea la “Reingeniería del camal Municipal de Machala” y tiene por objetivo formular una recomendación de las condiciones operativas necesarias para brindar un servicio higiénico y eficiente.

Primero se analizan los procesos de faenamiento, se determinan los problemas que se presentan en cada operación y cómo pueden ser éstos superados. Así mismo se analizara la funcionalidad de las instalaciones para establecer las áreas que tienen necesidad de mejoras para que cumplan con su función.

Por medio de la evaluación de la información obtenida se planteará la reingeniería del Camal, que comprende el diseño de un sistema lineal para faenar ganado, el transporte aéreo del animal durante la mayor parte del proceso, la provisión de equipo apropiado para realizar las tareas de faenado y el diseño de un sistema de enfriamiento que permita disminuir la temperatura a la que los productos son entregados para reducir en ellos el desarrollo microbiano

Además se expondrán las normas generales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicables a plantas faenadoras de ganado, lo que permitirá asegurar, a usuarios y consumidores, la inocuidad de las carnes y subproductos elaborados en el camal.

This study outlines the "Re-Engineering of the Machala’s Municipality Slaughterhouse" and it has for objective to formulate a recommendation about the necessary operative conditions to offer a hygienic and efficient service.

First, the slaughtering processes are analyzed, the problems that happen in each operation are determined and how they can be enhanced. Likewise the functionality of the physical infrastructure was appraised, to settle down the areas that have necessity of improvements so that they fulfill its function.

By means of the obtained information evaluation, the slaughterhouse re-engineering will be stablished. It includes the design of a lineal system for cattle slaughtering, the air transportation of the animal and carcass during most part of the process, the provision of appropriate equipment to carry out the slaughtering tasks and the design of a cooling system which allows decreasing the temperature of the products to reduce microbial development.

The general norms of Good Manufacturing Practices (GMP) applicable to cattle slaughtering plants will also be exposed, and they will allow to assure, to users and consumers, the microbiological safety of the meats and by-products elaborated in the slaughterhouse.