Aplicación de gomas alimenticias en geles de proteína vegetal para elaboración de salchichas tipo frankfurt

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar la combinación ideal de gomas alimenticias y proteína vegetal para la obtención de un gel con las características apropiadas para la elaboración de una salchicha Frankfurt. Para ello se elaboraron geles con diferentes concentraciones de las siguientes gomas: Xanthan, Guar y Carboximetilcelulosa junto con la proteína vegetal. Posteriormente estos geles se emplearon en la elaboración de salchichas Frankfurt, las cuales se analizaron sensorialmente para determinar la influencia de las gomas en la textura del producto. La realización de este estudio nos permitió establecer la formulación idónea para elaborar salchichas con adición de gomas alimenticias, así como también el proceso a seguir y los costos relacionados al mismo. Por lo cual con este trabajo se espera ofrecer una alternativa de fabricación de salchichas detallando el proceso de obtención y aplicación de geles de proteína vegetal con la adición de gomas alimenticias que mejoren significativamente la textura del producto final (salchichas tipo Frankfurt).