Diseño de un sistema de riesgos y puntos críticos de control (haccp) para la línea de producción de donas

Abstract

El presente trabajo desarrolla el diseño de un sistema de seguridad alimentaria para una planta tipo procesadora de donas. Este diseño consiste no solamente en la elaboración del sistema HACCP, sino también en la elaboración de programas prerrequisistos, Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y Procedimientos Estándares de Limpieza y Sanitización (SSOP), que complementan dicho sistema.

Las GMP define las medidas de higiene general, así como también medidas que previenen la adulteración de los alimentos por condiciones higiénicas. Mientras que los SSOP describen un grupo de objetivos asociados con el manipuleo sanitario de los alimentos y la limpieza a los alrededores de la planta. La efectividad de estos programas puede influenciar enormemente la identificación de los puntos críticos de control del sistema HACCP.

Luego de elaborados los programas prerrequisitos, se elaborará el plan HACCP de acuerdo a sus 7 principios básicos aprobados por todas las Instituciones reguladoras nacionales e internacionales.