Levantamiento de programa de pre-requisitos, aplicado a una empacadora de frutas

Abstract

En Mayo del 2011, la F.D.A. envió un comunicado a todas las empacadoras del Ecuador anunciando como exigencia el cumplimiento y certificación de HACCP para la exportación de frutas hacia los Estados Unidos, bajo esta premisa y considerando que el 89% de la exportación de frutas se destina hacia los Estados Unidos, es fundamental para todas las empresas ecuatorianas contar con un sistema de inocuidad alimentaria HACCP. El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar las bases de un sistema de inocuidad a través del levantamiento de información de programas pre-requisitos aplicado en forma general a una empacadora de frutas, específicamente mango enfocado al proceso desde la recepción hasta su despacho en contenedores en la planta. La metodología utilizada se basó en la observación, análisis y diagnóstico de problemas relacionados con la calidad e inocuidad de la fruta los cuales fueron cuantificados a fin de establecer prioridades basadas en niveles de peligros / costos, así como se levantó la información necesaria para tener el proceso bajo control. Finalmente, mediante una auditoría interna basada en los programas pre-requisitos se obtuvo una planta lista para una auditoría de certificación de los mismos y lista para iniciar un estudio HACCP.