Desarrollo de un mejorador con tecnología enzimática para el mejoramiento de textura y volumen en pan de molde en una industria panificadora

Abstract

Para la elaboración de panificados entran en juego una serie de factores que inciden de manera directa en la calidad del producto terminado. Estos pueden ser tanto en el proceso como en la formulación de las masas tomando en cuenta las reacciones químicas que ocurren en el proceso. El objetivo principal de este trabajo fue realizar estudios en el proceso de elaboración de pan de molde en una empresa panificadora para solucionar problemas de colapsamiento de las paredes laterales del producto y a la vez mejorar la sensación de suavidad en el producto final extendiendo la vida útil de anaquel del producto de 11 a 15 días. El diseño y desarrollo de las diferentes alternativas de mejoradores fue realizado en un centro de tecnología para productos panificados de una compañía dedicada a dar soluciones a la industria de panificación. Los resultados de textura y volumen fueron sometidos a análisis estadísticos para determinar la fórmula que iguale o mejore al patrón y luego se analizó el impacto del cambio de los aditivos en los costos directos. La implementación de las mezclas enzimáticas se detalla en el proceso de elaboración con su diagrama de flujo.