Estudio de penetración de calor en proceso de esterilización continuo en la elaboración de frejol cajanus cajan enlatado

Abstract

La tecnología de esterilizado de envases de hojalata en autoclaves con presión, ha experimentado una constante evolución buscando reducir el tiempo de proceso, para disminuir la destrucción de los nutrientes y mantener las características del alimento fresco. Las nuevas tecnologías usan esterilizadores con agitación, mejorando la transferencia de calor. Se pretende establecer los parámetros de operación para un equipo de esterilización rotatoria y la aceptación del producto, comparándolo con un autoclave tradicional. Se calculó el F0 objetivo, que es el número que indica la eficiencia del proceso térmico o letalidad, para frejol enlatado en salmuera en envases de 15 onzas en un esterilizador continuo. Se definió los parámetros de tiempo y temperatura de operación del nuevo proceso de esterilización y calculo el F0 obtenido. El nuevo proceso térmico dura 12 minutos a 121 °C y se obtiene un F0 de 7,2, con menos tiempo se obtiene el mismo nivel de letalidad. A través de pruebas sensoriales con un panel de degustación con jueces entrenados, se evaluó la calidad organoléptica de los dos productos comprobándose diferencias significativas de los dos procesos con nivel de aceptación del 67 % del producto realizado en un esterilizador continuo.