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dc.contributor.authorUvidia Achance, Omar-
dc.contributor.authorCornejo Zambrano, Fabiola-
dc.date.accessioned2009-03-06-
dc.date.available2009-03-06-
dc.date.issued2009-03-06-
dc.identifier.urihttp://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/2330-
dc.description.abstractEl presente trabajo analiza la aplicación de Tecnología de Barreras en porciones refrigeradas de Dorado (Coryphaena hippurus) DARDEN 6 onzas, con el objetivo de prolongar su tiempo de vida útil y proponer un esquema para llevar dicha tecnología a la Industria. El proceso redujo de una manera mínima la actividad de agua y el pH del alimento para originar un ambiente de estrés que afecto el crecimiento microbiano. Deshidratación osmótica y acidificación de solución osmótica (20% sal, 20% azúcar y 1% ácido Acético) fueron aplicados, variando el tiempo de proceso (5 y 7.5 min.) y manteniendo constante la temperatura (0°C). El estudio de estabilidad se realizó a la temperatura de comercialización del producto en fresco (Tº < 4ºC); se utilizó como indicadores la evaluación sensorial, crecimiento microbiano y formación de histamina. Los resultados demuestran que se incremento el tiempo de almacenamiento de porciones refrigeradas de Dorado en un 150%, reteniendo el sabor y demás características sensoriales lo mas posible al producto natural. Las condiciones a las que se logró tal estabilidad fueron: actividad de agua 0.987, pH 6.1, 0.266% de ácido acético y 1% de sal en fase acuosa.en
dc.language.isospaen
dc.rightsopenAccess-
dc.titleDiseño del sistema industrial para la aplicación de tecnología de barreras en el procesamiento de porciones refrigeradas de doradoen
dc.typeArticleen
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