Estudio del efecto de agentes emulsionantes en las características reológicas de la masa de pan con harina de arroz

Abstract

El presente trabajo tuvo como propósito evaluar el efecto que ejercen dos tipos de emulsionantes, sobre las características reológicas presentes en la masa de pan con harina de arroz, la cual carece de gluten. Para evaluar estas características se utilizó el reómetro Kinexus Pro, presente en el laboratorio LEMAT de la ESPOL, en el cual se tuvo que implementar una metodología de operación del equipo y preparación de la muestra. Los emulsionantes empleados fueron el Monoglicérido Destilado (DM) y Estearoil 2 Lactilato de Sodio (SSL) a dos niveles de concentración, y las propiedades reológicas que se evaluaron fueron módulo de almacenamiento (G’) y módulo de pérdida (G’’). Los resultados obtenidos indicaron que no existió diferencia significativa entre las concentraciones de un mismo aditivo. A pesar de esto, al comparar las muestras con la muestra blanco, el SSL a 0,5% maximizó los valores de G’ y G’’, mientras que el DM a 1% no ejerció efecto significativo en la masa. Por otro lado, la concentración de 0,3% de DM solo ejerció un efecto significativo en G´ y la concentración de 0,3% de SSL ejerció un efecto significativo tanto en G’ como en G’’.