Estudio del efecto del proceso de deshidratación osmótica en la obtención de trozos secos de carambola (averroha carambola l.)

Abstract

En el presente trabajo se estudio el efecto del proceso de Deshidratación Osmótica en la obtención de trozos secos de carambola. Los experimentos realizados sirvieron para establecer la cinética de deshidratación osmótica a 3 concentraciones de sacarosa (40 ºBrix, 50ºBrix y 60ºBrix) y a presión atmosférica. Demostrándose que a 50ºBrix se obtiene el menor coeficiente de difusión de sólidos y una considerable perdida de agua. Por otro lado, que el aplicar deshidratación osmótica produce un aumento de la difusión de agua durante el secado disminuyendo por ende el tiempo de proceso. Además, se observó un aumento de la monocapa de BET indicando una mayor estabilidad y una mejor calidad sensorial que el alimento con el secado convencional.