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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60871| Title: | Elaboración de un producto de infusión aromática a partir de cáscara de café, para su valorización en la industria agroalimentaria. |
| Authors: | Quinchuela, Lorena, Director Rosado Alcívar, Isabel Carolina Gómez García, Shirley Lisbeth |
| Keywords: | Cáscara de café Infusiones Compuesto fenólicos Capacidad antioxidante Valorización |
| Issue Date: | 2023 |
| Publisher: | ESPOL.FCNM |
| Citation: | Rosado Alcívar, I. C. y Gómez García, S. L. (2023). Elaboración de un producto de infusión aromática a partir de cáscara de café, para su valorización en la industria agroalimentaria.. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FCNM . |
| Description: | La cáscara de café es un residuo generado en abundancia durante el procesamiento del café, y los esfuerzos por promover su adecuada disposición y aprovechamiento son insuficientes. Este proyecto estudia el tratamiento de la cáscara para elaborar infusiones aromáticas aprovechando sus compuestos bioactivos como cafeína y ácido clorogénico. Se evaluó el efecto de tres variables: tamaño de partícula, método de extracción y tipo de beneficio de café. Fueron analizadas en términos de características fisicoquímicas, y químicas de los extractos, incluyendo la concentración de polifenoles y aminoácidos por HPLC, la cuantificación de la capacidad antioxidante (DPPH), pH y grados Brix. Adicionalmente, se realizó un análisis de aceptabilidad y preferencia entre muestras mediante un panel sensorial, y se verificó la conformidad con los requisitos de la norma INEN 2392. El rendimiento de la extracción se favorece para tamaños de partícula entre 0.85-0.60 mm, mediante microondas y cáscara obtenida mediante beneficio seco, según resultados de la caracterización y panel sensorial. Infusiones de estas características presentaron actividad antioxidante (0.0023?molTrolox/ml±0.00002), cafeína (12.92 mg/100ml±0.59), ácido clorogénico (8.78 mg/100ml±2.21) y aminoácidos (entre 0.06 y 3.27 mg/100ml). El producto está dentro de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos de la norma. La presentación de este producto de infusión aromática potencia la valorización de la cáscara de café ecuatoriano. Palabras Clave: Cáscara de café, infusiones, compuesto fenólicos, capacidad antioxidante, valorización |
| metadata.dc.description.abstractenglish: | Coffee husk is a waste product generated in abundance during coffee processing, and efforts to promote its proper disposal and utilization are insufficient. This project studies husk treatment to elaborate aromatic infusions taking advantage of its bioactive compounds such as caffeine and chlorogenic acid. The effect of three variables was evaluated: particle size, extraction method, and type of coffee processing. These variables were analyzed in terms of physicochemical and chemical characteristics of the extracts, including the concentration of polyphenols and amino acids by HPLC, quantification of antioxidant capacity (DPPH), pH and Brix degrees. In addition, an analysis of acceptability and preference between samples was carried out using a sensory panel, and conformity with the requirements of INEN 2392 was verified. The extraction yield was favored for particle sizes between 0.85-0.60 mm, extract obtained by microwave heating and dry coffee processing husk, according to the results of the characterization and sensory panel. Infusions of these characteristics presented antioxidant activity (0.0023?molTrolox/ml±0.00002), caffeine (12.92 mg/100ml), chlorogenic acid (8.78 mg/100ml) and amino acids (between 0.06 y 3.27 mg/100ml). The product is within the physicochemical and microbiological condemnatory limits of the standard. The presentation of this aromatic infusion product enhances the valorization of Ecuadorian coffee husks. Keywords: Coffee husk, infusions, phenolic compounds, antioxidant capacity, valorization |
| URI: | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60871 |
| metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador: | INGE-2260 |
| Appears in Collections: | Tesis de Ingeniería Química |
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