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Title:	Diseño del proceso de producción de cerveza a partir de pan masa madre blanco caducado
Authors:	Vielma Puente, Joel Eduardo, Director Mero Suárez, Melany Patricia Cazar Freire, Jorge Isaac
Keywords:	Economía circular Pan caducado Cerveza Bitter Sostenibilidad industrial
Issue Date:	2024
Publisher:	ESPOL.FCNM
Citation:	Mero Suárez, M. P. y Cazar Freire, J. I. (2024). Diseño del proceso de producción de cerveza a partir de pan masa madre blanco caducado. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FCNM .
Description:	El proyecto se enfoca en diseñar un proceso de producción de cerveza estilo bitter utilizando pan masa madre blanco caducado como sustituto parcial de la malta, reduciendo el desperdicio alimentario e impulsando la economía circular. El objetivo principal es optimizar la proporción de insumos fermentables mediante un diseño experimental Central Compuesto Circunscripto y evaluar la calidad de la cerveza obtenida conforme la NTE INEN 2262 y criterios antioxidantes. Se utilizó una metodología estándar de producción cervecera adaptada al uso de pan caducado, integrado técnicas como maceración, fermentación y análisis fisicoquímico. También se realizó un diseño a escala meso mediante simulación en Aspen Plus para validar el escalamiento del proceso. Los resultados mostraron que la cerveza cumple con los estándares de calidad, alcanzando un contenido alcohólico de 3,88% v/v y actividad antioxidante elevada (117,65 mg CEAC/L) y parámetros fisicoquímicos dentro de los límites normativos. Además, el diseño escalado demostró viabilidad técnica y económica con un costo unitario de $0,64/botellas y un margen de utilidad del 70%. El proyecto concluye que la integración del pan caducado en la producción de cerveza en una solución rentable, técnica y ambientalmente viable, que puede ser implementada a nivel industrial para revalorizar residuos de panaderías. Palabras claves: Economía circular, pan caducado, cerveza Bitter, sostenibilidad industrial.
metadata.dc.description.abstractenglish:	The project focuses on designing a bitter style beer production process using expired white sourdough bread as a partial substitute for malt, reducing food waste and promoting circular economy. The main objective is to optimize the proportion of fermentable inputs through a Circumscribed Central Compound experimental design and to evaluate the quality of the beer obtained according to NTE INEN 2262 and antioxidant criteria. A standard brewing methodology adapted to the use of expired bread was used, integrating techniques such as maceration, fermentation and physicochemical analysis. A meso-scale design was also carried out through simulation in Aspen Plus to validate the scaling of the process. The results showed that the beer meets quality standards, reaching an alcohol content of 3,88% v/v and high antioxidant activity (117,65 mg CEAC/L) and physicochemical parameters within regulatory limits. In addition, the scaled design demonstrated technical and economic feasibility with a unit cost of $0,64/bottles and a profit margin of 70%. The project concludes that the integration of expired bread in beer production is a cost-effective, technically and environmentally viable solution that can be implemented at the industrial level to revalue bakery waste. Key words: Circular economy, expired bread, Bitter beer, industrial sustainability
URI:	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/65710
metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador:	INGE-2713
Appears in Collections:	Tesis de Ingeniería Química

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