Salami de pollo ahumado obtenido mediante un proceso biotecnológico

Abstract

El consumo de carne de pollo ha aumentado considerablemente durante los últimos años en todo el mundo, debido a importantes ventajas que presenta en comparación con los otros tipos de carne. Entre otras características positivas, destaca por tener un buen valor nutritivo lo que le ha dado la fama de ser un alimento sano y apto para la alimentación de todo tipo de público. Además, es relativamente barato, debido a ello se puede entender por qué el consumo ha aumentado de 44% y 55% en los últimos diez años. El presente proyecto describe la manufactura de un producto crudo fermentado curado denominado “Salami” pero de carne de pollo en lugar de carne de cerdo, que es la que se utiliza actualmente en el mercado. La fermentación fue a partir de un mosto de col, el cual se seleccionó por permitir obtener una bacteria acido láctica con mejor caracterización morfológica y un mayor crecimiento. Esta cepa nativa es el Lactobacillus plantarum, la cual fue aislada y purificada en agar MRS y caracterizada bioquímicamente mediante la prueba API 50CHL. Posteriormente se inoculo este microorganismo a una concentración de 10⁶ ufc/g en la materia prima cárnica (carne de pollo, grasa de cerdo), junto a las especias y aditivos sometidos previamente a análisis microbiológicos, manteniendo temperaturas por debajo de 0°C. Luego fue llevada al molino para darle a la materia prima el diámetro necesario en la etapa de embutición. Esta última se realizó en una tripa natural (madeja de cerdo) hasta una temperatura de 2°C. A partir de aquí, comienza inmediatamente el secado. En el transcurso del secado empieza la maduración. Es la fase con mayor tendencia a la descomposición de la masa fresca, y por el que se debe controlar constantemente la temperatura, la cual no debe pasar de los 12°C. Durante el secado, maduración y almacenamiento los embutidos pierden peso, y en el ahumado (1hora a 65°C), las pérdidas de peso aumentan aún más. Aquí adquiere sabor y aspecto característicos a humo y una capacidad de conservación. Culminada esta etapa, se tomó varias muestras para los respectivos análisis microbiológicos y cuyos resultados fueron ausentes de patógenos. Pudo entonces ser rebanado y empacado al vacío para su posterior análisis en un panel de degustación mediante el uso de una prueba sensorial, tipo preferencia denominada Escala Hedónica. Los resultados nos permitieron determinar el grado de aceptación del producto que tendría en el mercado, si las características organolépticas cumplen lo esperado por ser innovador y si podría competir frente a las otras marcas de embutidos curados.