Formulación de una sopa concentrada y diseño del proceso de esterilización comercial

Abstract

La tendencia de elaboración y desarrollo de productos en conserva en el país por años se ha limitado a formatos de envases pequeños de aproximadamente 0.5 Kg. tales como 307X408 (83 mm x 114 mm) para pescados, granos, frutas. En el presente trabajo se desarrolló una conserva de un plato típico de amplia aceptación, una sopa de harina de arveja y, se realizó un estudio de penetración de calor en envases metálicos de mayor dimensión, con el propósito de aliviar la demanda de alimentos en situaciones extremas de emergencia y que, además, contribuya a reducir la deficiencia calórica proteica en sectores nutricionalmente sensibles de la población escolar a través de programas de alimentación colectiva. Seleccionamos productos de consumo tradicional y subproductos de la industria porcina para la preparación de una sopa de arveja en conserva. Luego, se procedió a realizar pruebas de formulación a nivel de laboratorio con el propósito de obtener una combinación base de ingredientes para llenar un envase convencional de 0.5 Kg. Para concluir las pruebas a nivel de laboratorio, se ajustó la fórmula para un tamaño de hojalata de 603X600 (153 mm x 152 mm). Obtenida la formulación ideal mediante pruebas experimentales en planta piloto, se determinó el punto donde el producto demora el mayor tiempo en alcanzar la temperatura de proceso dentro del envase de 3Kg. Una vez establecido el punto frío dentro del envase, se realizó el estudio de penetración de calor y a partir de los datos obtenidos se calculó el tiempo y temperatura de proceso (parámetros para la esterilización comercial) mediante el método matemático de Stumbo, que garanticen la inocuidad de la conserva. Se realizaron pruebas sensoriales de aceptabilidad y finalmente se diseñó el diagrama del proceso.