Abstract:
Con el presente trabajo lo que se pretende es encontrar el periodo de vida de útil de una ensalada de vegetales comercializada en el mercado Español .Para esto hemos seccionado el proyecto en dos partes. La primera parte se enfoca a la descripción sobre la elaboración que sufren los productos de cuarta gama centrándonos en los puntos más críticos del proceso como son la limpieza, el envasado en atmosfera modificada el almacenamiento del producto. La segunda parte está constituida por la metodología y discusión de los resultados obtenidos a partir de los ensayos microbiológico: recuento total de aerobios y mesófilos, Escherichia coli, Lysteria monocytogenes, mohos y levaduras como organoléptico; químicos: determinación de pH a distintos intervalos de tiempo; y análisis sensorial utilizando una prueba discriminatoria: prueba triangular para detectar cuándo se produce un cambio significativo en el olor a fermentado en el producto. A partir de estos datos y contrastándolos con la norma RD 3484/2000 para aerobios mesófilos y Lysteria monocytogenes ; norma UNE 87-006-92 para el análisis sensorial: prueba triangular y las recomendaciones de la FOOD STANDARDS AGENCY concluimos que durante el estudio realizado se observó una ligera variación en el recuento de mesófilos totales y percepción sensorial a partir del sexto día desde laexpedición del producto.
