Abstract:
El objetivo de este proyecto de graduación es cuantificar el contenido de amilosa y amilopectina de 6 variedades de arroz ecuatoriano mediante el kit de ensayo de MEGAZYME AMYLOSE/AMYLOPECTIN, y establecer el efecto de esta relación en la temperatura de gelatinización de las harinas. Las variedades de arroz analizadas en esta investigación fueron seis: INIAP 14, 15, 16, 17 y las SFL09 y F50. Los resultados obtenidos muestran estadísticamente que las variedades de INIAP 14 y 17 son las que mayor porcentaje de amilosa tienen en su composición. La temperatura de gelatinización depende del contenido de amilosa que esta variedades posean; a mayor contenido de amilosa, menor será la temperatura de gelatinización y mejores serán los resultados obtenidos en productos procesados a base de estas harinas.
