Resumen:
En el Ecuador el consumo de arroz integral es bajo a pesar de sus beneficios en nutrientes y antioxidantes naturales, según estudios se considera que mediante el proceso de germinación se producen cambios metabólicos y principalmente un incremento en el contenido de componentes bioactivos, como GABA y Oryzanol.
El proceso de germinación se llevó a cabo mediante la desinfección, enjuague, remojo e incubación de los granos a 28±1 °C y 100% HR, durante 24, 48 y 72 h.
Los resultados obtenidos mostraron que la harina de arroz integral con 24 h de germinación posee mejores características de calidad. En cuanto a las características físicas presentó una temperatura inicial de gelatinización de 70 °C. Para las características reológicas mostró valores de número de caída de 243 seg, una viscosidad de 17.93 Cp y una consistencia de 18.50 cm/10 seg. Mientras que para las características tecnológicas se obtuvieron valores de claridad de los geles de 0.42 %T, índice de absorción de agua de 0.65 g gel/g muestra, poder de hinchamiento de 0.66 g gel/g muestra, y una solubilidad de 1.64%. Determinando así que esta harina es la más adecuada para usos industriales; tanto en productos de panadería, pastelería, alimentos para bebés, etc.
