Resumen:
A nivel nacional, el arroz envejecido es preferido por los consumidores debido a su mejor cocción y características nutricionales. Esta situación conlleva a que el consumo de arroz recién cosechado tenga una escasa demanda, generando preocupación entre los pequeños productores, ya que su venta se realiza a costos no rentables. El presente proyecto es un estudio de corte transversal, observacional y comparativo, con el objetivo de establecer la calidad nutricional del arroz a través de los cambios en la composición de nutrientes para la determinación de los efectos de los procesos tecnológicos de post-cosecha. Con la finalidad de obtener la mayor cantidad de información acerca de los procesos de transformación del arroz, se realizaron entrevistas a propietarios de piladoras y a agricultores de arroz. Asimismo, para evaluar la calidad nutricional de los distintos tipos de arroces (blanco, integral y envejecido), se realizaron análisis bromatológicos. Además, se elaboraron encuestas de preferencia de consumo de los distintos tipos de arroces. Para la determinación de pérdidas de nutrientes, se llevaron a cabo pruebas con métodos convencionales de cocción. Los resultados indicaron que el arroz blanco es el tipo de arroz mayormente consumido en la dieta diaria de la población guayaquileña. Por otra parte, se demostró que el arroz envejecido posee una calidad nutricional menor con respecto al arroz blanco debido a que tiene un mayor porcentaje de pérdida en la mayoría de sus nutrientes al pasar por su proceso de transformación. Finalmente, se puede recomendar el consumo de arroz integral debido que conserva mayor calidad nutricional frente al arroz blanco y envejecido. Esto se debe a que posee la capa de germen y salvado, donde se concentran la mayor cantidad de nutrientes.
