Abstract:
Este proyecto tuvo como objetivo diseñar una línea de proceso para la elaboración de una bebida de manzanilla (Chamaemelum nobile) dentro de una línea de producción de cerveza artesanal. Inicialmente se realizó un diseño experimental de mezclas analizado en el programa estadístico, con el cual se establecieron como variables independientes la cantidad de agua, manzanilla y panela dentro de la formulación; y como variables dependientes ° Brix, pH y acidez de la bebida. Estos parámetros se escogieron de acuerdo con los requisitos fisicoquímicos que debe cumplir una bebida no carbonatada, bajo la normativa INEN 2304. La formulación final obtenida tuvo un porcentaje de agua 92,62%, panela 4,76% y manzanilla 2,62%.
A la formulación resultante se le realizó una evaluación sensorial de aceptación con escala hedónica de 9 puntos, en la cual se determinó el grado de aceptabilidad que tuvo la bebida. El resultado proveniente de 30 panelistas no entrenados indicó que la bebida de manzanilla con panela tuvo una aceptación del 100% mayor o igual a un “me gusta moderadamente” que tiene un valor de 7 dentro de la escala de 9 puntos. En análisis estadístico de los resultados no paramétricos se hicieron en el Minitab 19.
La línea de proceso de la bebida fue diseñada e implementada de acuerdo con el layout de la elaboración de cerveza artesanal, para ello se elaboró un análisis simple de las dimensiones y equipos del área de producción. En este análisis se consideraron los diagramas de flujo de cada producto y los parámetros de procesamiento, a través de la metodología SLP (Systematic Layout planning). El rendimiento del proceso para la elaboración de la bebida de manzanilla es del 97% y cada lote es de 38,8 litros. Finalmente, considerando la materia prima, envase, formulación y los equipos dentro del proceso, se calcularon los costos de producción para el producto y se realizó un análisis financiero. Como resultado se obtuvo un precio de venta de $0,996 con un margen de ganancia del 58%.
