Abstract:
En la antigüedad los perros eran de utilidad para las personas en del desarrollo de actividades o trabajos de campo, con el paso de los años fueron domesticados para la compañía y actualmente en muchos hogares alrededor del mundo el termino mascota está siendo reemplazado por hijo o un miembro más de la familia. Las tendencias y el auge por el cuidado, salud y alimentación a las mascotas son claves para negocios e industrias que deciden desarrollar y proveer de servicios o productos que satisfagan los requerimientos de los clientes, sobre todo las exigencias en la seguridad de la salud a través de los alimentos. El presente proyecto consistió en el diseño de un plan HACCP de una línea de alimento extruido seco para para mascotas perros, a través de la identificación de peligros, definición de las medidas de control y verificación usando como referencia los principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius y la norma ISO 22000; Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos − Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
Como primera actividad, se verificó a través de una auditoria interna la implementación de los programas de pre requisitos como principios generales de higiene en la fabricación de alimentos y cuyos resultados fueron la base para el inicio del desarrollo del plan HACCP.
Una vez verificada la solidez de los PPR, se procedió a conformar un equipo multidisciplinario de las áreas o departamentos internos de la planta, entre ellos: aseguramiento de calidad, mantenimiento, investigación y desarrollo, formulación, producción, asuntos regulatorios y logística. Previamente se realizó capacitación al equipo sobre conceptos básicos, metodología y beneficios del desarrollo e implementación de los planes HACCP. En continuidad de los pasos preliminares se realizó la descripción del producto, elaboración y confirmación del diagrama de flujo del proceso.
Posterior se desarrollaron los 7 principios del HACCP; principio 1: realización del análisis de peligros desde la recepción de la materia prima hasta el despacho del producto terminado, principio 2: determinación de los puntos críticos de control, principio 3: establecimiento de límites críticos, principio 4: establecimiento de un sistema de vigilancia de los PCC, Principio 5: establecimiento de medidas correctivas, principio 6: establecimiento de sistemas de verificación y el principio 7: establecimiento de un sistema de documentación y registros.
El resultado del proyecto determinó que en el proceso existe 1 peligro físico en la etapa de enfundado por presencia de objetos metálicos y 2 peligros biológicos; en la etapa de acondicionamiento por supervivencia de Salmonella y en la etapa de secado por el desarrollo de hongos por un inadecuado proceso de secado. Se establecieron los PCC en el proceso y definieron medidas de control con límites críticos, esquemas detallados de monitoreo, actividades de corrección en caso de desvío, procedimientos de verificación y actualización de los registros internos que incluya lo propuesto en el plan.
