Abstract:
Este trabajo detalla los controles preventivos basados en peligros, realizados en una línea de recepción de leche cruda, además del programa pre-requisito establecido en la empresa donde se desarrolla el estudio. La aplicación exitosa de los enfoques de control preventivo ayuda a garantizar el cumplimiento con la normativa, y permite minimizar el riesgo de elaborar productos que puedan perjudicar a los consumidores (Buñay Barahona & Peralta Vásquez, 2015). El objetivo de este estudio fue validar la implementación de un sistema de filtros microbiológicos de alta eficacia (FAA) para el control preventivo en la línea de recepción de leche fresca en una planta de productos lácteos. Para lograr el objetivo planteado, fue necesario analizar varias muestras de proveedores durante 8 meses con el fin de obtener datos exactos de la aplicación del sistema de filtros, debido que los análisis arrojados permitieron realizar una comparación en base a la Normativa (INEN 2012). La evaluación de los datos obtenidos después de la implementación de los filtros permitió verificar que, aunque fueron colocados tres filtros con el fin de permitir la mayor retención de partículas pequeñas (1-10 µm) la carga microbiana de aerobios mesófilos se mantuvo sin variación significativa con respecto a la muestra de control, y, además los FAA no permitieron la reducción deseada de la carga microbiana, encontrándose fuera de los límites máximos exigidos por la normativa, por lo que los resultados arrojados permitieron validar a los FAA como no aptos para el proceso estudiado.
En base a los resultados obtenidos, se planteó una mejora al sistema de Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) de cada proveedor esto con el fin de disminuir el conteo microbiológico en el producto crudo permitiendo de esta manera controlar una posible contaminación cruzada introducida involuntariamente.
