Abstract:
Los moluscos bivalvos, debido a que se alimentan filtrando agua, tienden a concentrar los contaminantes del medio, entre ellos, microorganismos capaces de producir enfermedades en las personas que los consumen. La depuración de bivalvos se implementa para que estos eliminen sus contaminantes y puedan consumirse sin riesgo para la salud. En Ecuador, existe una especie de interés comercial denominada “concha prieta” (Anadara tuberculosa), cuya calidad puede verse amenazada debido a la contaminación que afecta su hábitat. Por tanto, el presente proyecto buscó evaluar la factibilidad de un sistema de depuración a escala comercial para garantizar la inocuidad alimentaria de la concha prieta. Para ello, se realizó un análisis del mercado de bivalvos a nivel nacional, a través de revisión documental y encuestas, donde se obtuvo que la provincia de mayor producción de concha corresponde a Esmeraldas. Se obtuvo además que los consumidores estarían dispuestos a probar o consumir más seguido la concha al garantizar su inocuidad. Se realizó también el diseño de un laboratorio microbiológico a través de guías de referencia, el cual permitirá efectuar los análisis de calidad para los productos depurados y certificar que cumplen las respectivas normas sanitarias. Se diseñó además un sistema de HACCP basado en 5 PCCs, que servirá para llevar un control constante del proceso de depuración. Finalmente, se realizó el análisis de factibilidad mediante un estudio costo-beneficio, donde se obtuvieron valores VAN y TIR positivos, por lo cual, se puede concluir que el proyecto es rentable y puede generar beneficios desde el ámbito económico, social y ambiental.
