Validación de un método enzimático para la determinación de almidón resistente en matrices vegetales.

Abstract

El almidón resistente es una fracción de almidón almacenado en forma de gránulos en los carbohidratos capaz de proveer beneficios metabólicos al ser humano y a su vez, un almidón de alta propiedad tecnológica para la industria alimentaria. Los criterios específicos de un producto son establecidos en base a los resultados analíticos que proporcione el laboratorio, de aquí la importancia de procesos que garantice métodos aptos para su ejecución entregando así, resultados exactos y confiables. El objetivo del trabajo es realizar la validación de un método enzimático para determinar almidón resistente en matrices vegetales bajo la AOAC 2002.02. En la metodología analítica se trabajó con cinco materiales de referencia: Almidón de frejol rojo, almidón de maíz con alto contenido de amilosa, material producido por modificación enzimática de almidón de tapioca (Actistar), almidón resistente, almidón de papa; y tres matrices alimentarias: harina de frejol de variedad Centenario (nivel bajo-b), almidón de banano estado 1 de variedad Cavendish (nivel medio-m) y harina de papa de variedad Pucashungo (nivel alto-a). Se evaluó ocho parámetros de desempeño. Los resultados del método fueron; si es selectivo, LD = 2.98 %AR, LC = 4.02 %AR, R2= 0.9983, rango de trabajo: 4.02% - 50.98 %AR, exactitud: b 100.79%, m: 98.90%, a 83.64 % , repetibilidad/reproducibilidad-RSD%: b (1.85 /1.89), m (5.03 /4.71) y a (6.55/6.06), robustez (prueba F): 1.87, 1.00, 1.25, 1.85, 1.79, 1.83, 1.24 e incertidumbre: b ± 0.20 %AR, m ± 5.38%AR y a ± 8.42 %AR. El ensayo desarrollado a nivel alto mostró que el pellet no se disolvió perdiendo capacidad de recuperación y aunque las medias son estadísticamente iguales, la dispersión de los datos fue mayor a en los niveles medio y alto.