Resumen:
En los sectores agrícolas de Ecuador donde se cultiva mango se genera un alto
porcentaje de frutas rechazadas. Este proyecto tiene como finalidad determinar la
factibilidad de producción a microescala de la bebida Hard Seltzer de mango mediante
un diseño de planta para revalorizar los desechos de esta fruta.
El trabajo de estudio fue desarrollado en 4 etapas: elaboración de la bebida a partir de
una fermentación anaeróbica controlada usando microorganismos fermentadores,
evaluación de la calidad del producto final por medio de los requisitos establecidos por
la NTE INEN 2262, determinación de la actividad antioxidante mediante el método de
FRAP y fenoles presentes usando el reactivo de Follin-Ciaocalteu, diseño de una
planta a microescala para la producción de la bebida Hard Seltzer.
Se pudo constatar que la fermentación fue efectiva dado que hubo una reducción de
la densidad en el mosto final, obteniendo la bebida Hard Seltzer de mango con un pH
de 2,927, acidez de 0,5073% (m/m), contenido de alcohol de 3,867% (v/v), 0,69 y 0,39
mg/L de hierro y zinc respectivamente, actividad antioxidante de 3,964 µg/mL y una
cantidad de fenoles de 1,558 mg/mL.
Para el diseño de planta a microescala se realizó un diagrama de flujo de proceso, el
que permitió efectuar un análisis económico para demostrar la factibilidad de
producción de la bebida, con indicadores de rentabilidad como: el Valor actual Neto
(VAN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR) de $188785,96 y 99,043% respectivamente,
recuperando el costo de inversión alrededor de 2 años y medio.
