Optimización dinámica de la temperatura del proceso de fermentación para una cervecería artesanal en Guayaquil.

Abstract

El proceso de fermentación es muy importante a nivel industrial para la elaboración de cerveza, yogur y otros compuestos, por ello es necesario llevar a cabo métodos que redunden en la mejora del producto final. Uno de estos es la optimización por medio del control de temperatura de la fermentación para la elaboración de cerveza mediante uso de herramientas computacionales. A través de este proceso se busca maximizar la concentración del alcohol que caracteriza a las bebidas alcohólicas y reducir los offflavours que resultan perjudiciales y de mal gusto para el consumidor. Con esto se pretende mejorar la producción y calidad de la cerveza artesanal, los cuales fomenten la competitividad entre estas empresas, obteniendo mayor prestigio y por consiguiente incrementar sus ganancias. El proyecto fue realizado mediante el desarrollo de un algoritmo en Python que permitió simular y optimizar respecto a un caso base. Además, se realizó un experimento a escala de laboratorio para la apreciación del efecto de cambio de temperatura y levadura en el mosto. Con el algoritmo se logró obtener una concentración de etanol mayor a la que se esperaba. Por otro lado, la parte experimental hizo posible la obtención de los parámetros requeridos para dicha simulación. Los resultados de la simulación y optimización evidencian un aumento en la concentración de etanol con los cambios aplicados al proceso, mientras que resultados positivos de la experimentación en laboratorio en torno al sabor y off flavours resaltan la necesidad investigar condiciones de mejora del proceso de fermentación.