Dentro de la industria bananera, el manejo del agua de lavado del proceso de corte de tajadas de banano para exportación representa un desafío significativo debido a la falta de un proceso para su gestión. Con el objetivo de valorizar este subproducto en un contexto de economía circular, se investigó la producción de vinagre estudiando el impacto de la aireación, pasteurización y concentración de azúcares en la conversión de los azúcares del puré de banano durante 8 días de fermentación comparando sus características con los requisitos establecidos por el INEN para vinagre de frutas. A través de ensayos de laboratorio se estudia la acidez total y los azúcares por colorimetría DNS y la cinética de reacción por método de Michaelis-Menten durante la fermentación. Los resultados de los sistemas estudiados revelaron que el sistema con pasteurización térmica, aireado y con 15 °Brix de azúcares, presenta un vinagre de aroma frutal con características de 4.15% en acidez total y pH de 2.55 al finalizar el proceso de fermentación. Finalmente, con las condiciones ideales se realiza una simulación en ASPEN PLUS para el escalamiento a nivel industrial del proceso junto a la cotización de equipos para su implementación. Palabras Clave: Ácido acético, Aspen Plus, Economía circular, Vinagre, Puré de banano