Diseño de una planta de producción de vinagre a partir de desecho de puré de banano.

Zambrano Peñafiel, Cristhian Tomas; Asencio Rodríguez, Adriana Amabilia

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Facultad de Ciencias Naturales y Matemáticas
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Tesis de Ingeniería Química
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dc.contributor.advisor	Bucaram, Carlos , Director
dc.contributor.author	Zambrano Peñafiel, Cristhian Tomas
dc.contributor.author	Asencio Rodríguez, Adriana Amabilia
dc.creator	ESPOL.FCNM
dc.date.accessioned	2024-03-27T15:48:02Z
dc.date.available	2024-03-27T15:48:02Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.citation	Zambrano Peñafiel, C. T. y Asencio Rodríguez, A. A. (2023). Diseño de una planta de producción de vinagre a partir de desecho de puré de banano.. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FCNM .
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60880
dc.description	Dentro de la industria bananera, el manejo del agua de lavado del proceso de corte de tajadas de banano para exportación representa un desafío significativo debido a la falta de un proceso para su gestión. Con el objetivo de valorizar este subproducto en un contexto de economía circular, se investigó la producción de vinagre estudiando el impacto de la aireación, pasteurización y concentración de azúcares en la conversión de los azúcares del puré de banano durante 8 días de fermentación comparando sus características con los requisitos establecidos por el INEN para vinagre de frutas. A través de ensayos de laboratorio se estudia la acidez total y los azúcares por colorimetría DNS y la cinética de reacción por método de Michaelis-Menten durante la fermentación. Los resultados de los sistemas estudiados revelaron que el sistema con pasteurización térmica, aireado y con 15 °Brix de azúcares, presenta un vinagre de aroma frutal con características de 4.15% en acidez total y pH de 2.55 al finalizar el proceso de fermentación. Finalmente, con las condiciones ideales se realiza una simulación en ASPEN PLUS para el escalamiento a nivel industrial del proceso junto a la cotización de equipos para su implementación. Palabras Clave: Ácido acético, Aspen Plus, Economía circular, Vinagre, Puré de banano
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	48 página
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL.FCNM
dc.rights	openAccess
dc.subject	Ácido acético
dc.subject	Aspen Plus
dc.subject	Economía circular
dc.subject	Vinagre
dc.subject	Puré de banano
dc.title	Diseño de una planta de producción de vinagre a partir de desecho de puré de banano.
dc.type	Ingeniero Químico
dc.identifier.codigoespol	T-114326
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Escuela Superior Politécnica del Litoral
dc.identifier.codigoproyectointegrador	INGE-2315
dc.description.abstractenglish	In the banana industry, management of water used to washdown banana slices for exports represents a significant challenge due to the lack of a management process. With the aim of valorizing this by-product in a circular economy context, vinegar production was investigated by studying the impact of aeration, pasteurization and sugar concentration on the conversion of sugars in banana puree during 8 days of fermentation, comparing their characteristics with the requirements established by the INEN for fruit vinegar. Through laboratory tests, total acidity and sugars are studied by DNS colorimetry and reaction kinetics by the Michaelis-Menten method during fermentation. The results of the systems studied revealed that the system with thermal pasteurization, aerated and with 15 °Brix of sugars, presents a vinegar with a fruity aroma with characteristics of 4.15% in total acidity and pH of 2.55 at the end of the fermentation process. Finally, with the ideal conditions, a simulation is carried out in ASPEN PLUS for the industrial scale-up of the process along with the quote of equipment for its implementation. Keywords: Acetic Acid, Aspen Plus, Circular economy, Vinegar, Banana puree