Estudio Multivariante de la Relación del Índice de Fermentación de Cacao CCN-51 de aroma con características cromáticas de la almendra de Cacao

Santana Alvarado, Wilver Humberto

DSpace Principal
→
Unidades Académicas
→
Facultad de Ciencias Naturales y Matemáticas
→
Tesis de Maestría en Estadística Aplicada
→
Ver ítem

dc.contributor.advisor	Ruiz Barzola, Omar, Director
dc.contributor.author	Santana Alvarado, Wilver Humberto
dc.creator	ESPOL.FCNM
dc.date.accessioned	2024-09-17T17:20:44Z
dc.date.available	2024-09-17T17:20:44Z
dc.date.issued	2024
dc.identifier.citation	Santana Alvarado, W. H. (2024). Estudio Multivariante de la Relación del Índice de Fermentación de Cacao CCN-51 de aroma con características cromáticas de la almendra de Cacao. [Proyecto de Titulación]. ESPOL.FCNM .
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/62043
dc.description	Esta investigación profundiza en el estudio de la influencia de la fermentación sobre las propiedades cromáticas de las almendras de cacao de las variedades EET-103, EET-95, EET-96 e IMC-67. Se aplicó un enfoque cuantitativo mediante técnicas estadísticas avanzadas como el análisis descriptivo y correlacional, el análisis de conglomerados, el análisis de componentes principales (ACP) y modelos lineales generalizados y mixtos, para evaluar cómo las variaciones en el proceso de fermentación influyen en los componentes de color L, a y b* del sistema CIELAB. Es esencial considerar cómo estos hallazgos sobre la influencia significativa de la duración de la fermentación en la luminosidad y coloración de las almendras pueden ser aplicados para mejorar las prácticas de fermentación potenciando así la calidad visual y organoléptica del cacao. También se exploraron las interacciones entre la variedad de cacao y los efectos de la fermentación sobre las características cromáticas, identificando modelos específicos que demuestran cómo la fermentación afecta distintas propiedades cromáticas. Estos hallazgos permiten recomendar prácticas de fermentación óptimas para alcanzar una calidad de cacao deseada y contribuyen al conocimiento científico necesario para estandarizar y optimizar los procesos de producción de chocolate, asegurando la consistencia y calidad del producto final. Palabras clave: fermentación, cacao, propiedades cromáticas, análisis multivariante, CIELAB, modelos lineales generalizados y mixtos, calidad del chocolate.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	64 página
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL.FCNM
dc.rights	openAccess
dc.subject	Fermentación
dc.subject	Cacao
dc.subject	Propiedades cromáticas
dc.subject	Análisis multivariante
dc.subject	CIELAB
dc.subject	Modelos lineales generalizados y mixtos
dc.subject	Calidad del chocolate
dc.title	Estudio Multivariante de la Relación del Índice de Fermentación de Cacao CCN-51 de aroma con características cromáticas de la almendra de Cacao
dc.type	Magister en Estadistica Aplicada
dc.identifier.codigoespol	T-110603
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Escuela Superior Politécnica del Litoral
dc.identifier.codigoproyectointegrador	POSTG047
dc.description.abstractenglish	This research delves into the study of the influence of fermentation on the chromatic properties of cacao beans from the EET-103, EET-95, EET-96 and IMC-67 varieties. A quantitative approach was applied using advanced statistical techniques such as descriptive and correlational analysis, cluster analysis, principal component analysis (PCA) and generalized mixed linear models to evaluate how variations in the fermentation process influence the L, a and b* color components of the CIELAB system. It is essential to consider how these findings on the significant influence of fermentation duration on the brightness and coloration of the beans can be applied to improve fermentation practices, thereby enhancing the visual and organoleptic quality of cacao. Interactions between cacao variety and the effects of fermentation on chromatic characteristics were also explored, identifying specific models that demonstrate how fermentation affects different chromatic properties. These findings allow for the recommendation of optimal fermentation practices to achieve the desired cacao quality and contribute to the scientific knowledge necessary to standardize and optimize chocolate production processes, ensuring the consistency and quality of the final product. Keywords: fermentation, cacao, chromatic properties, multivariate analysis, CIELAB, generalized and mixed linear models, chocolate quality