El Centro de faenamiento de vacunos en Santa Cruz es la única instalación montada en la provincia de Galápagos encargado de procesar y proporcionar productos cárnicos a la población insular. Al evaluarse sus condiciones de operación, se evidenció que las instalaciones no cumplen algunas regulaciones básicas para la obtención de alimentos inocuos, por lo que es imprescindible la creación de registros con lo que se garantice que estos productos cumplan con los estándares de calidad, sanidad e inocuidad requeridos para proteger la salud de los consumidores. Como propuesta, en el presente trabajo se elaboró el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la línea de desposte de bovinos del Centro de faenamiento de la isla Santa Cruz. A través de este trabajo, se evidenció algunas deficiencias en la aplicación de las BPM durante el procesamiento de los animales de abasto para la obtención de carne fresca. La aplicación del manual, en ciertas secciones, permitió un 75% de mejora en las prácticas de procesamiento de carne de este Centro