Abstract:
This study evaluated the effect of using white rice and germinated brown rice in noodle formulation, in relation to the content of bioactive compounds and antioxidant activity, as an alternative for the development of functional foods. The main objective was to determine how the substitution of white rice with brown and germinated rice influenced the nutritional and functional characteristics of noodles, under the hypothesis that the use of germinated brown rice increases the presence of bioactive compounds and antioxidant capacity. For this purpose, noodles were prepared using white rice, brown rice, germinated brown rice, and soaked brown rice. Proximal composition was analyzed through infrared spectroscopy, total phenolic compounds were determined using the Folin-Ciocalteu method, and antioxidant capacity was assessed by the ORAC assay. The results showed that noodles made with brown rice presented higher contents of bioactive compounds and antioxidant activity compared to the other treatments. In conclusion, brown rice constitutes an ideal raw material for the elaboration of functional noodles with health-promoting properties.
Keywords: antioxidants, bioactive compounds, germination, functional noodles.
Description:
El presente estudio evaluó el efecto del uso de arroz blanco e integral germinado en la formulación de fideos, en relación con el contenido de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante, como una alternativa para el desarrollo de alimentos funcionales. El objetivo principal consistió en determinar cómo la sustitución de arroz blanco por arroz integral y germinado influyó en las características nutricionales y funcionales de los fideos, bajo la hipótesis de que el uso de arroz integral germinado incrementa la presencia de compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante. Para ello, se elaboraron fideos a base de arroz blanco, integral, integral germinado e integral remojado. Se realizaron análisis de composición proximal mediante espectroscopía infrarroja, determinación de compuestos fenólicos totales por el método de Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante mediante el ensayo ORAC. Los resultados evidenciaron que los fideos de arroz integral presentaron mayores contenidos de compuestos bioactivos y actividad antioxidante respecto a los demás tratamientos. En conclusión, el arroz integral constituye una materia prima idónea para la elaboración de fideos funcionales con propiedades saludables.