Influencia de la sustitución de ingredientes en las características reológicas, calóricas y sensoriales en un cake tipo magdalena

Abstract

El presente trabajo estudia el efecto en las características reológicas, sensoriales y calóricas de un producto de pastelería: la magdalena, cuando se sustituye la harina de trigo y azúcar por almidón resistente y Rebaudiosido-A respectivamente. Las pruebas experimentales realizadas permitieron el estudio y análisis del efecto de las sustituciones sobre las propiedades físicas de la magdalena, enfatizando sobre la viscosidad de la masa inicial y el volumen del producto final. Estas pruebas con diferentes sustituciones consideraron además las propiedades sensoriales evaluando el sabor y la textura y actividad de agua como parte de la estabilidad del producto en el almacenamiento. Se sustituyo 30% de la harina de trigo por almidón resistente, que brinda una excelente fuente de fibra funcional al producto final. El reemplazo del 50% de azúcar por Rebaudiosido-A, un edulcorante natural, logro reducir calorías, logrando un producto saludable. La fórmula con la sustitución propuesta hace que el producto final, tenga variaciones que no representan diferencias significativas con respecto a la fórmula patrón al haber una diferencia en la media de aceptación de 1.83 a 2.17.