Desarrollo del proceso y caracterización de harina de zapallo y formulación de subproductos

Abstract

En nuestro país existen gran cantidad de hortalizas que no han sido aún procesadas y cuentan además con valiosas propiedades nutricionales indispensable en la dieta del individuo, entre ellas se encuentra el zapallo, el cual es producido en grandes cantidades en varias provincias de la Costa. Por lo tanto, esta tesis se basa en crear una harina a partir del zapallo, de tal manera que se ofrece al consumidor una nueva alternativa para el consumo del zapallo y mayor conservación del producto y al productor brindarle mayor mercado de producción y comercialización. Adicionalmente, la tesis presentará aplicaciones de la harina de zapallo a nivel industrial y doméstico, de tal manera, que se elaborarán productos instantáneos tales como coladas, budines y helados a partir de dicha harina.

Para determinar los parámetros de proceso de la harina de zapallo, primero se determinará las características de la materia prima, así se realizará isoterma desorción, grado de maduración y sus características bromatológicas. Luego, se realizará un estudio del proceso de secado, en el cual se desarrollarán las curvas de secado y definición de tiempo de secado. Posteriormente, se analizará el proceso de molienda. Finalmente, en esta etapa, se determinará las características finales de la harina de zapallo.

Por otro lado, la tesis desarrollará usos de la harina para la obtención de productos instantáneos. La aceptación de estos productos se obtendrá a través de evaluaciones sensoriales.

Por último, se realizará un diseño de la línea de producción de la harina, en la cual se definirá el diagrama de flujo, los equipos y capacidades de producción. El esquema de esta línea de producción será realizado en autocad y simulado bajo el software lookout 7.1 empleado para la automatización de las máquinas.