Diseño de una pequeña fábrica dedicada a la producción de alimentos congelados listos para el consumo y la metodología para su constitución

Abstract

El mercado de productos congelados listos para el consumo en el Ecuador ha crecido a través de los años y con respecto al periodo 2008 - 2009 tuvo un aumento de 9,53%. Partiendo de esta información, se propuso la creación de una pequeña fábrica de alimentos congelados listos para comer. Para comenzar se estableció la demanda a satisfacer y por ende la capacidad de la empresa, que comienza sus operaciones con dos productos: arroz con pollo y lasaña de carne congelada en porciones individuales de 400 gramos. Para esto, se conoció y empleó la legislación ecuatoriana que rige actualmente la constitución y funcionamiento de las fábricas de alimentos, basada en normas publicadas en registros oficiales y ordenanzas municipales aprobadas por el Concejo Cantonal. De esta manera, la fábrica contaría con los requisitos necesarios exigidos en la ley antes, durante y después de la constitución de la empresa y en los procesos de producción, de tal forma que se garantiza el correcto funcionamiento y comercialización de los productos. Para el diseño del proceso y la determinación de los requerimientos, considerando las capacidades de los productos propuestos en este proyecto, se determinaron las operaciones a realizar por cada etapa, siendo la preparación caliente la de mayor interés puesto que influye en las condiciones microbiológicas. Los tiempos y temperaturas permitieron conocer los requerimientos de energía calórica para la etapa de cocción. Para la correcta distribución de la planta se realizó el balance de las líneas de cada producto, lo que ayudó a la identificación de las actividades a realizar y la optimización de tiempos de las mismas. Una vez obtenido el balance de las líneas, se propuso la distribución del área de producción mediante el respectivo lay out. Para almacenar la materia prima y los productos finales se requirió de cámaras de refrigeración y congelación siendo necesario calcular sus capacidades y cargas calóricas. Además se calculó utilizando el método Clealand y Earle el tiempo en que el producto se congela hasta alcanzar una temperatura de -13°C. En el caso del arroz con pollo se estimó en 4.9 horas mientras que para la lasaña se estimó en 4.6 h. Conociendo que para el consumo de los productos estos deben ser descongelados en hornos microondas hasta llegar a una temperatura de 74°C como lo indica la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para Servicios de Comidas, se calculó el tiempo en el que cada uno de los productos propuestos alcanzan dicha temperatura mediante el modelo matemático propuesto en la Ley de Lambert. Se estimó 6,3 minutos para la lasaña de carne y para el arroz con pollo 4,6 minutos. Estos resultados fueron validados con pruebas experimentales realizadas en hornos microondas de potencias variadas, de los cuales se obtuvo resultados análogos a los calculados teóricamente lo que permite generalizar esta ley para cálculos de tiempos de descongelación. Finalmente mediante los ingresos y costos se obtuvo el estado de pérdidas y ganancias que presentó la utilidad. Conociendo lo anterior, la inversión y la forma de financiamiento se analizó la factibilidad del proyecto, para luego medir su rentabilidad con las herramientas financieras Valor actual neto cuyo valor fue de $3600 y Tasa interna de retorno cuyo porcentaje fue 46%, los cuales representan resultados favorables e indican en conclusión que el proyecto es rentable.