Diseño del sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000:2005 en una empresa elaboradora de premezclas de panificación

Abstract

Los altos y crecientes niveles de renta en los países desarrollados y la alarma social creada por algunas enfermedades trasmitidas por los alimentos han convertido los temas de seguridad alimentaria en prioridades de la agenda política, evitando como alguien ha dicho “El riesgo de no comer al riesgo por haber comido”. En este sentido han surgido múltiples sistemas de calidad y seguridad alimentaria.

La importancia de los sistemas de gestión de calidad reside en el hecho que sirve como plataforma para desarrollar desde el interior de la organización procesos y procedimientos encaminados a lograr características presentes en los productos alimenticios, cumpliendo con los requisitos exigidos por el cliente, o lo que es lo mismo satisfacer sus necesidades y expectativas, es decir que sea de calidad En el presente trabajo se establecieron las directrices generales del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, basados en la norma ISO 22000:2005 de una empresa elaboradora de pre mezclas para panificación, donde se describió cómo dicho sistema está referenciando y proporcionando un servicio de consulta permanente a todos los interesados en la implantación, mantenimiento y mejora del mismo. Para lograrlo inicialmente se realizó un análisis de los diferentes procedimientos, desde la recepción y transformación de la materia prima, hasta llegar al despacho del producto terminado. Para cumplir con este objetivo, la metodología aplicada contempló el siguiente esquema de identificación de procesos: Procesos Operativos, Procesos Estratégicos y Procesos de Apoyo. Posteriormente se formó un equipo de inocuidad interdisciplinario, que tuvo la responsabilidad y autoridad para dar seguimiento y mejorar continuamente el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, de acuerdo con los requisitos de esta norma internacional. Además se estableció el procedimiento de buenas prácticas de manufactura, el procedimiento operacional estandarizado de sanitización y finalmente un plan HACCP. Con el diseño e implementación de esta norma, se buscó garantizar un producto inocuo para el consumo humano; así como para ayudar a la ejecución correcta de las tareas asignadas al personal y propiciar la uniformidad en los métodos de trabajo, logrando que en todo momento las actividades, procesos y servicios se realizaran en base al cumplimiento de la política de calidad de objetivos establecidos dentro de la organización