Estudio del efecto de la presión sobre la deshidratación osmótica del mango

Abstract

En este trabajo se ha estudiado el efecto de la presión de vacío sobre la deshidratación osmótica del mango. Con el fin de ofrecer una alternativa para el pre-tratamiento del mango de exportación, que es rechazado por especificaciones de tamaño y peso, pero que puede ser aprovechado para el desarrollo de otros productos como: deshidratados, congelados, etc. Puesto que con los beneficios que ofrece este pre-tratamiento, se podrán obtener productos de alta calidad organoléptica y competitivos en el mercado. La variedad de mango de exportación elegida para el estudio fue Tommy Atkins, el cual fue sometido a tres diferentes procesos: deshidratación osmótica a presión atmosférica, deshidratación osmótica a presión de vacío y deshidratación osmótica a pulsos de vacío. En cada uno de ellos se analizó la pérdida de agua, la ganancia de sólidos y los cambios físicos químicos producidos durante los experimentos. La deshidratación osmótica a presión atmosférica (1030 mbar) , se realizó a temperaturas de 35ºC y 45ºC ; mientras que las concentraciones de las soluciones de sacarosa fueron 55º Brix y 65 º Brix ; estos experimentos permitieron determinar la temperatura y concentración de solución a las que se realizaron los ensayos a las presiones de vacío. Los experimentos a vacío se realizaron a las presiones absolutas de 140 mbar y 80 mbar. La deshidratación osmótica al vacío, consistió en aplicar una presión de vacío, durante 30 minutos. Mientras que en los ensayos de deshidratación osmótica a pulso se vacío, se aplicó la presión de vacío, por periodos de 5 y 10 minutos. En ambos procesos se examinó el efecto de la presión de vacío y el efecto del tiempo de aplicación de la presión de vacío, sobre las pérdidas de agua y ganancia de sólidos. De igual manera se estableció el efecto de la presión y el tiempo de aplicación de la misma, sobre las velocidades de perdidas de agua y ganancia de sólidos, así como también sobre las características físico-químicas. Se compararon las ventajas e inconvenientes de cada uno de los procesos estudiados; determinándose de esta manera el proceso más beneficioso para el pre-tratamiento de mango. Se determinó además los equipos para la implementación de un sistema de deshidratación osmótica al vacío.