Diseño del proceso de obtención y estudio de estabilidad de la pulpa refinada de arazá

Abstract

Debido a la saturación de ofertas en el mercado de las exportaciones de productos de frutas tradicionales y a la baja competitividad del Ecuador frente a los países industrializados, se diseñó un proceso para la industrialización de un producto no tradicional para de esta manera poder introducirlo al marco exportador, y aprovechar la gran diversidad de frutas que posee el país, lo que se convierte una ventaja competitiva frente a otros países. La tesis tuvo por objeto el establecimiento de los parámetros de procesamiento, a fin de lograr la estabilidad de la pulpa refinada de arazá, para lo cual se desarrollaron pruebas experimentales a través de las cuales: se conocieron las características del manejo poscosecha; se establecieron los rendimientos de la fruta a lo largo del proceso; se determinaron los posibles agentes causantes del deterioro; se determinaron los factores que afectan la calidad de la pulpa. Siendo el arazá una fruta altamente perecible y susceptible a los daños de manipulación, se realizaron las siguientes pruebas experimentales: determinación del grado fisiológico recomendado para la cosecha; determinación de las condiciones de almacenamiento de la fruta. Debido a que las pulpas de frutas en general tienen un tiempo de vida útil muy reducida se debieron llevar a cabo las pruebas experimentales que se detallan a continuación: RENDIMIENTOS DEL PROCESAMIENTO DE LA FRUTA, cálculo del rendimiento de pulpa sin refinar; % Cáscara, % Semillas, % Pulpa, cálculo del rendimiento de pulpa refinada (con malla de 1mm), % Fibra, % Pulpa refinada, % Pérdidas. DETERMINACIÓN DE POSIBLES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL DETERIORO DEL PRODUCTO: Enzimas (Pectinesterasa) y Microorganismos (Mohos y Levaduras). DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO (PASTEURIZACIÓN PARA INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA): ESTUDIO DE ESTABILIDAD DEL PRODUCTO, Parámetros Físico- Químicos, Microbiológicos y Vitamina C.