Diseño del proceso de obtención y estudio de estabilidad de la pulpa refinada de arazá

Abstract

Debido a la saturación de ofertas en el mercado de las exportaciones de productos de frutas tradicionales y a la baja competitividad del Ecuador frente a los países industrializados, se diseñó un proceso para la industrialización de un producto no tradicional para de esta manera poder introducirlo al marco exportador, y aprovechar la gran diversidad de frutas que posee el país, lo que se convierte una ventaja competitiva frente a otros países.

La tesis tuvo por objeto el establecimiento de los parámetros de procesamiento, a fin de lograr la estabilidad de la pulpa refinada de arazá, para lo cual se desarrollaron pruebas experimentales a través de las cuales: • Se conocieron las características del manejo poscosecha • Se establecieron los rendimientos de la fruta a lo largo del proceso • Se determinaron los posibles agentes causantes del deterioro • Se Determinaron los factores que afectan la calidad de la pulpa

Siendo el arazá una fruta altamente perecible y susceptible a los daños de manipulación, se realizaron las siguientes pruebas experimentales: • Determinación del grado fisiológico recomendado para la cosecha • Determinación de las condiciones de almacenamiento de la fruta

Debido a que las pulpas de frutas en general tienen un tiempo de vida útil muy reducida se debieron llevar a cabo las pruebas experimentales que se detallan a continuación:

• RENDIMIENTOS DEL PROCESAMIENTO DE LA FRUTA • Cálculo del rendimiento de pulpa sin refinar o % Cáscara o % Semillas o % Pulpa • Calculo del rendimiento de pulpa refinada ( con malla de 1mm) o % Fibra o % Pulpa refinada o % Pérdidas

• DETERMINACIÓN DE POSIBLES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL DETERIORO DEL PRODUCTO • Enzimas ( Pectinesterasa) • Microorganismos ( Mohos y Levaduras)

• DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO (PASTEURIZACIÓN PARA INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA)

• ESTUDIO DE ESTABILIDAD DEL PRODUCTO • Parámetros Físico- Químicos • Microbiológicos • Vitamina C