Deshidratación osmótica como tecnología alternativa de etapa pre-tratamiento de piña de la variedad milagreña o perolera

Abstract

El ingreso de la variedad “MD-2” generó una sobreoferta local de piña para consumo e industrialización. La variedad más afectada por el problema es la “Perolera” o “Milagreña” debido a que la “MD-2” presenta mejores características para su procesamiento. El rechazo anual de esta variedad es de 1617 TM, motivo por el cual se buscó una nueva alternativa de consumo. Generalmente, la piña presenta problemas en la calidad organoléptica del producto cuando es procesada. Es entonces que para mejorar la estabilidad de la misma a los procesos industriales se planteó la aplicación de la Deshidratación Osmótica como pre-tratamiento, por ser una técnica sencilla y de bajo costo ideal para países en vías de desarrollo.