Desarrollo de una formula para sopa instantánea con valor nutricional a partir de harina de zanahoria blanca (arracacia xanthorrhiza bancroft)

Abstract

Al realizar este proyecto, el objetivo principal fue el de elaborar una sopa instantánea a base de harina de zanahoria blanca (Arracacia Xanthorrhiza Bancroft), tubérculo producido en la serranía ecuatoriana, siendo escogida por su contribución de vitaminas A, E, D y K, además de su alta digestibilidad y agradable sabor.

En primer lugar, se realizó la caracterización Físico-Química de la materia prima, incluyéndose aquí el estudio del estado de madurez que debe tener la zanahoria blanca para el proceso de secado; dentro de los parámetros físicos se determinó el peso, diámetro, alto, porcentajes de desperdicio y de pulpa de la zanahoria blanca; los parámetros químicos que se analizó fueron el pH, aw, humedad relativa y acidez. Se determinó que la zanahoria blanca presenta un problema de pardeamiento enzimático, que es el color café que se forma al cortar y/o maltratar los tubérculos, ya que las reacciones iníciales que intervienen en este fenómeno están catalizadas por enzimas polifenol oxidasas (ppo), las cuales catalizan la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas, con la consecuente transformación a pigmentos oscuros no deseables para la calidad industrial. Para lo cual se decidió realizar un pretratamiento en la pulpa de zanahoria blanca y lograr controlar este pardeamiento. Paralelamente se realizó la respectiva isoterma de sorción para zanahoria blanca pretratada, con el fin de establecer los parámetros adecuados que se deben tener durante el secado.

Al finalizar esta caracterización se llevó a cabo el estudio y proceso de secado, se determinó que la temperatura se secado debe ser de 55,17 ± 5,206°C para un proceso de secado que dura aproximadamente 7 horas 30 minutos con lo que se logra pasar de una humedad relativa de 68,62% a una de 15,32%, esto con el fin de obtener una harina inocua y de buena calidad; a la cual se le realizó análisis Químicos y de granulometría. Dentro de los parámetros Químicos que se analizó están el pH, aw, humedad relativa, cenizas y acidez. En la granulometría se estableció la medida del diámetro de la partícula de harina, lo cual es sumamente importante al momento de realizar las pruebas de rehidratación. Al mismo tiempo, se enviaron muestras al Laboratorio Acreditado PROTAL para el respectivo análisis de proteínas, grasas y fibra necesario para el cálculo del aporte nutricional de la sopa.

Luego de haber obtenido una harina con los parámetros deseados, se procedió a realizar las respectivas formulaciones para obtener una mezcla de sopa instantánea, teniendo como base tres macro elementos; harina de zanahoria blanca, leche descremada en polvo y sal. Se seleccionó dos fórmulas para ser sometidas a pruebas sensoriales, las cuales se realizaron con un panel de 30 jueces en donde se escogió la fórmula más adecuada evaluando características sensoriales como el sabor y color, los resultados obtenidos fueron analizados estadísticamente por medio del programa MINITAB. Teniendo la fórmula con mayor aceptación se procedió a calcular el aporte energético y nutricional, además se la sometió a pruebas de rehidratación, teniendo que la mejor proporción para la rehidratación de la harina es de 0.111 harina: 1 agua.

En último lugar se realizó el estudio de estabilidad, se determinó los principales parámetros que deben ser controlados para mantener intactas el mayor tiempo posible las características sensoriales y físico-químicas de la sopa instantánea. Se analizó la propiedad física de los líquidos como es la viscosidad y los cambios sensoriales que presenta la mezcla en polvo al ser sometida a una alta humedad, además se estableció la humedad crítica del producto, punto en el cual se empiezan a dar los primeros cambios en la sopa instantánea. Con los datos obtenidos de estas pruebas se construyó la isoterma de producto terminado, la cual fue necesaria al momento de realizar los cálculos de permeabilidad al vapor de agua en empaque.

Al finalizar este proyecto se obtuvo una fórmula para zanahoria blanca con características sensoriales adecuadas para su comercialización; de esta manera se pretende que este cultivo andino subexplotado pueda ser industrializado, ayudando así a la economía de pequeños agricultores.