Tecnificación del proceso artesanal de la carne de soya a partir de la torta (okara) proveniente de la leche de soya

Abstract

La siguiente tesis es un trabajo donde se desarrolló la Tecnificación del Proceso Artesanal de la Carne de soya a partir de la torta (okara) proveniente de la leche de soya. Para obtener esta carne de soya se investigó sobre las materias primas a utilizar (okara, gluten de trigo y aislado de soya) para mejorar el contenido proteico de la receta casera y tener una apariencia similar a la carne vegetal presente en el mercado. Para llegar a la mejor combinación entre las materias primas en sabor y textura se utilizó un panel sensorial compuesto por 30 panelistas que a través del método hedónico y utilizando métodos estadísticos se obtiene la fórmula más satisfactoria para el consumidor final, a la cual se le aplícan análisis para conocer su porcentaje de proteína, humedad y grasa además de pruebas microbiológicas. Una vez elaborada la fórmula final se describió las posibles etapas a seguir en un proceso industrial y sugerir los equipos que se utilizan en cada etapa. Además se da la información necesaria para la implementación de las Buenas prácticas de manufactura y determinar los puntos críticos de control en el proceso.