Utilización de la harina de zanahoria amarilla (daucus carota) en la elaboración de pan

Abstract

El presente trabajo describe el efecto de emplear harinas no tradicionalesen la elaboración de pan,con la aspiración de innovar y reducir costos de producción, a más de efectuar los estudios pertinentes sobre el comportamiento y propiedades de dicha harina como sustitución parcial de la harina de trigo. Para este estudio se utilizó la zanahoria amarilla (Daucus Carota) que posee buenas propiedades nutritivas y digestivas. Se estableció las características físico-químicas de la materia prima, posteriormente la realización de la Isoterma de Sorción, datos que sirvieron para determinar las condiciones adecuadas de secado y la elaboración de la curva de secado con sus respectivas etapas. La harina obtenida se empleó en diversas fórmulas de pan, a fin de encontrar la opción más adecuada en cuanto a las propiedades sensoriales como textura, sabor, olor, color y apariencia, realizando observaciones diarias, determinando el tiempo de vida útil y los parámetros de calidad. Como resultado se obtuvo que el pan elaborado con una sustitución del 15% de harina de zanahoria amarilla por harina de trigo cumple con los objetivos buscados.