Mejora en el proceso de temperado del chocolate en una industria chocolatera ecuatoriana

Abstract

En una empresa chocolatera de Guayaquil, existe un alto índice de reclamos y reproceso que repercuten en los costos directos de fabricación del producto; haciendo de esta manera al producto menos rentable y provocando cierto descontento en los consumidores. Por lo general, los reclamos se deben a que los consumidores identifican en su chocolate una superficie blanquecina dando una apariencia de viejo y por apariciones de burbujas pensando que contiene algún tipo de insecto. Estos defectos son característicos de un mal temperado. Por lo tanto en este trabajo pretendemos realizar una mejora en el proceso industrial de la elaboración del chocolate (masa oscura) enfocándonos en el temperado. Los objetivos que conseguiremos mejorando el proceso de temperado son los siguientes: disminuir reclamos y reproceso, aumentar el brillo en el chocolate, incrementar el rompimiento crujiente, alargar vida e anaquel del producto y finalmente eliminar burbujas de aire en el mismo.